Трансглютаміназа

Трансглютаміназа - фермент природного походження. Його властивістю є склеювання білків (навіть різних типів) на молекулярному рівні.

Головною перевагою трансглютамінази є його природне походження і висока специфічність дії, що дозволяє забезпечувати абсолютну екологічність продуктів.

Носії для трансглютамінази - вуглеводи (в основному мальтодекстрин і лактоза).

Випускається у вигляді порошків і рідин.

Області застосування: м'ясна, рибна, кондитерська і хлібопекарська, молочна галузі.

Ферментативна активність ТГ, представленої в компанії - 100-120, 500, 1500 u/g.

Зберігати продукт при температурі не вище 10ºС в вакуумній упаковці. Після відкриття - негайно використовувати або зберігати в замороженому вигляді.

Застосування трансглютамінази в м'ясній галузі

• Скорочує тривалість ферментації на 30%;
• Відновлює структуру м'ясної сировини;
• Підвищує стабільність і термін придатності готового продукту;
• Підвищує придатність до нарізання на скибочки, а також дозволяє розробляти нові продукти з низьким вмістом натрію і абсолютно нові продукти і форми;
• Крім цього, трансглютаміназа є допоміжним засобом при виробництві продукції і не вимагає винесення на етикетку;
• Фермент інактивується при 72-75ºС.

Застосування трансглютамінази в рибній галузі

• Трансглютаміназа застосовується при виробництві рибних стейків і фаршів, крабових паличок і креветок з сурімі;
• Фермент дозволяє створити великі стейки риби з дрібних шматків, знижує виробничі втрати внаслідок переробки обрізу;
• Також фермент підвищує твердість, покращує колір готового продукту і дозволяє надати йому нову красиву форму;
• Дозволяє замінити яєчний білок в сурімі і збільшити стабільність і термін придатності рибних продуктів.

Застосування трансглютамінази в хлібопекарській і макаронній галузі

• Трансглютаміназа збільшує вихід готової продукції за рахунок додаткової вологи;
• Покращує еластичність м'якішу, підвищує його м'ягкість;
• Покращує еластичність тіста при виробництві макаронів;
• Збільшує термін зберігання, уповільнює черствіння хлібобулочних виробів;
• Знижує вміст глютену в готових продуктах;
• Завдяки поліпшенню здатності тіста до утримання газоподібних речовин досягається помітне збільшення обсягу хліба;
• Трансглютаміназа дозволяє продовжити час стабілізації бродіння до 20%.

Застосування трансглютамінази в молочній галузі

• Трансглютаміназа використовується у виробництві кисломолочного сиру, йогуртів, твердих сирів, кисломолочних напоїв та інших молочних продуктів;
• ТГ покращує текстуру (особливо в знежирених продуктах і вершкових сирах, а сир стає більш зернистим і розсипчастим), зменшує синерезис, підвищує вихід продукту на 15-25%;
• Також використання трансглютамінази дозволяє знизити собівартість продукту за рахунок зменшення застосування функціональних добавок, або навіть повного їх виключення. Відбувається економія коштів навіть у виробництві плавлених сирів завдяки скороченню частки білків та інших добавок;
• Продукти із застосуванням трансглютамінази характеризуються насиченістю смаку і гладкою бархатистою текстурою.

Застосування трансглютамінази в молекулярній кухні

• В даний час фермент використовується для додання гарної форми шматках м'яса і риби, приготування фаршу для сосисок або рулетів, які тримають форму без застосування оболонок, а також для створення креативних страв: шахівниці з декількох видів м'яса або риби, м'ясної локшини, різнобарвною закуски для канапе з червоної і білої риби і ін.